FAQ de PATABOUFFE - Des centaines de recettes de pizza

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Comment choisir une bonne pierre réfractaire?

Nous recommandons une pierre carrée ou rectangulaire d'une épaisseur variant entre 0.6 et 1.27 cm (entre ¼ et ½ po) et d'une superficie minimum de 930 cm (144 po). Un dégagement périmétrique d'au moins 2.5 cm (1 po) tout autour est essentiel pour assurer une bonne circulation de la chaleur dans le four. Idéalement, deux pierres réfractaires, placées sur les grilles du haut et du bas, offrent une cuisson uniforme. Noter que plus la pierre est épaisse, plus longue sera la période de préchauffage. À titre d'exemple, une pierre de 0.6 cm (¼ po) d'épaisseur demande un préchauffage d'au moins vingt minutes, idéalement le double.

Comment choisir un four à pizza résidentiel?

Assurez-vous que votre four à pizza soit muni d'un thermostat et d'une pierre réfractaire. Un bon four doit pouvoir cuire la pizza recto verso simultanément à 470°C/878°F en deçà de 4 ou 5 minutes. Un four muni de deux pierres réfractaires (en haut et en bas) est encore mieux. À titre de référence, sachez que la température d'un fourneau de cuisinière résidentielle peut afficher 260°C/500°F au cadran, mais en réalité la température interne du fourneau atteindra péniblement 190 °C/375 °F. Il est donc difficile d'y cuire une pizza dans les règles de l'art. De plus, n'oubliez pas qu'il incombe à l'acheteur d'un four à pizza provenant d'un pays étranger de s'assurer que le voltage de l'appareil soit soumis aux normes du pays où il sera utilisé.

Quelle huile doit-on utiliser pour la pizza?

Une huile d'olive extravierge pressée à froid. Il y va de votre santé! Les huiles de première pression à froid avec des olives sélectionnées sont les meilleures. Le pays d'origine est sujet aux préférences de chacun quoique nous favorisions particulièrement la France, l'Espagne et l'Italie pour la notoriété de leurs olivaies. Toutefois, avec le chaos climatique que nous subissons et selon les convictions obsessives de Brigitte Bardot et de Paul McCartney, il faudra s'attendre à ce que les Inuits du Nunavik deviennent bientôt de farouches compétiteurs si on leur permet un jour de substituer l'huile de phoque à l'huile d'olive. L'expérimentation assure invariablement le succès. À titre d'exemple, versez quelques gouttes d'huile de sésame pure sous le fromage d'une pizza arrosée subtilement d'huile d'olive et vous m'en donnerez des nouvelles. ;-)

Quelle est la meilleure farine pour faire la pizza?

Une farine de « type tout usage » en Amérique du Nord, de « type 45 » en France ou de « type 00 » (doppie zero) en Italie. Si vous n'habitez pas une région visée par ces appellations, il y a fort à parier que la farine blanche tout usage offerte dans votre pays conviendra parfaitement. Vous vous réconforterez en apprenant que la plupart des pizzaiolos napolitains s'époumonent quant à la supériorité des ingrédients italiens qu'ils affectionnent pour « leur » pizza Marguerite, au point de lui attribuer une appellation contrôlée, mais ils n'avoueront jamais leur préférence pour la farine de blé du Manitoba canadien (un secret bien mal gardé). Admettez que la mondialisation n'a pas que des désavantages. ;-)

Combien de temps doit-on laisser reposer un pâton sorti du frigo ou du congélo?

Un pâton congelé doit reposer quelques heures sous un linge propre et humide à température ambiante avant d'être abaissé. On peut aussi le décongeler au réfrigérateur. Un pâton réfrigéré peut être abaissé environ 30 minutes après un repos à température ambiante. La formation de fines craquelures sur la surface d'un pâton oublié ne signifie pas qu'il faille le détruire. Roulez la pâte comme d'habitude et cuisez l'abaisse de manière à ce que les craquelures soient en dessous, mais ne le dites à personne. ;-)

Quelle est la durée de conservation d'une pâte à pizza?

Quelques jours au réfrigérateur, jusqu'à 4 mois au congélateur. Dans un récipient hermétique dans les deux cas. Tenez compte que le gaz de fermentation peut faire lever le couvercle du récipient au réfrigérateur, ce qui peut affecter les ingrédients voisins. Il est donc important de bien faire lever la pâte et de la dégonfler avant la réfrigération ou la congélation.

Quelle est la meilleure façon de préparer la pâte à pizza?

Préférablement, en ajustant les recettes en quantités de 5 à 8 tasses de farine à la fois, puis en congelant le surplus de pâte en pâtons individuels. Ainsi, vous n'aurez pas à confectionner des pâtons chaque fois que l'envie d'une pizza vous titille et vous minimiserez du même coup les temps de préparation ultérieurs. Prévoyez quand même une bonne heure de décongélation à température ambiante ou une trentaine de minutes dans le cas d'une pâte réfrigérée.

Peut-on substituer une farine de blé entier à la farine blanche tout usage?

Oui. Toutefois, le temps de cuisson peut varier d'une ou deux minutes selon la farine utilisée. La prochaine fois, il suffira de corriger la recette selon la durée de cuisson observée. Il faut surtout retenir que la farine de blé entier est préférable pour la santé, mais rien n'empêche de marier les deux non plus!

Comment éviter qu'une abaisse ne reprenne sa forme quand on l'étire ou la roule?

Quand la pâte est trop élastique, abaissez le pâton une première fois, puis laissez-le reposer une dizaine de minutes à température ambiante avant de le rouler à nouveau. L'abaisse ne se rétractera plus ou très peu. Une abaisse qui n'a pas atteint la température ambiante a tendance à reprendre sa forme et offre une certaine résistance. Une autre façon de résoudre ce problème est de ne pas rouler l'abaisse, mais de l'étirer en la posant sur l'avant-bras, puis en la laissant pendre de chaque côté du poignet, les doigts repliés. Il suffit ensuite de la faire tourner quelques degrés à la fois en l'étirant par l'intérieur de la bordure entre le pouce et l'index jusqu'à ce que l'on atteigne le diamètre souhaité.

Comment éviter de surcharger le garnissage d'une pizza?

Une bonne pizza ne devrait pas dépasser 4 garnitures. Favorisez des ingrédients frais aux saveurs complémentaires, ce qui évite de noyer une flaveur dans une autre, sinon isolez une garniture dominante en réduisant les compléments au minimum pour éviter de la perdre indument.

Y a-t-il une taille de pizza idéale?

Oui, préférablement d'un diamètre de 25 cm (10 po). Au maximum: 30 cm (12 po). Une pizza trop grande a tendance à être mouillée au milieu, ce qui ramollit la croute et lui confère une texture désagréable en plus de déchirer facilement et d'être plus difficile à manipuler.

Où peut-on se procurer les outils nécessaires à la confection de la pizza?

Si vous ne trouvez rien localement, courriellez PATABOUF pour résoudre votre problème!

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